Кориандр

Использование кориандра в кулинарии

В Древнем Риме сок свежих листьев кориандра соединяли с уксусом и втирали в мясо, чтобы оно дольше сохранялось. Современные исследования ученых подтвердили правоту таких действий. Выяснилось, что растение содержит вещества, обладающие бактерицидным и фунгицидным действиями.

В тайской кухне кориандр используют при приготовлении большинства блюд, причем добавляют не только семена и свежие листья, но и цветки, и корни, и стебли. В Японии пользуются большой популярностью шоколадные конфеты, леденцы, мармелад, печенье и мороженое с кинзой. Из нее делают соленые чипсы и готовят лимонад в сочетании с мятой, не говоря уже о бесчисленных готовых соусах и пастах.

 
Семена кориандра, обладающие специфическим ароматом, часто используются при приготовлении салатов, блюд из мяса и рыбы, супов, колбас, сыров и кондитерских изделий.

В Индии семена кинзы добавляют практически в любые салаты, супы, гарниры, кисломолочные продукты, в джемы, фруктовые соусы и, конечно же, они являются основным компонентом популярнейшей специи кари.

Семена кориандра входят в рецептуру знаменитых джинов, а также ликеров шартрез и бенедиктин.

Для кулинарных целей используют листья (их собирают до фазы бутонизации), семена, причем не только зрелые, но и очень ароматные зеленые «шарики». Зрелые семена являются составной частью многих специй, а зеленые – используют для приготовления салатов, их добавляют в творог, омлет, с ними запекают рыбу.

Это интересно! аромат семян кориандра зависит от степени их спелости. Например, аромат высушенных зеленых «шариков» имеет оттенки цветочных запахов. Некоторые даже ощущают пряный аромат с оттенком запаха ландыша.

При приготовлении салатов, паст и гарниров следует учитывать, что кинза очень хорошо сочетается с имбирем, черным перцем, цитрусовыми, особенно с лаймом, базиликом, цитронеллой (лемонграсс).

ЗНАЕТ ЛЮБАЯ ХОЗЯЙКА

Основные «сферы» использования кориандра при приготовлении пищи известны любой хозяйке даже в наших широтах. Это пряность для мясных блюд, особенно из птицы. Прекрасно подходит для засолки рыбы. Кориандр незаменим в бульонах и супах. Важнейшая пряность кавказской кухни (в Закавказье кориандр называют «кинза»). Дополняет и акцентирует вкус овощных блюд. Зелень кориандра можно употреблять и в салатах, и как гарнир к мясу и рыбе.

В восточной традиции зелень кориандра употребляют в пищу не только в свежем и сушеном (в качестве пряности) виде, но и в соленом – как пряную приправу к соусам, сырам, бутербродам.

У нас кориандр применяют при засолке овощей и консервировании мяса. Семена кинзы также очень хороши при выпечке хлеба (с кориандром печется, например, любимый многими «Бородинский»). Также это отличный ароматизатор для ликеров и домашних вин.

Классификация

Таксономическое положение

Вид Кориандр посевной входит в род Кориандр (Coriandrum) семейства Зонтичные (Apiaceae) порядка Зонтикоцветные (Apiales).

	ещё 8 семейств (согласно Системе APG II)		ещё 1 вид, Coriandrum tordylium
	порядок Зонтикоцветные			род Кориандр
	отдел Цветковые, или Покрытосеменные			семейство Зонтичные			вид Кориандр посевной
	ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II)		ещё более 300 родов

Сорта

Наиболее распространён сорт Янтарь (до 90 % всех площадей).

Получены новые сорта кориандра, характеризующиеся высокой эфиро- и жиромасличностью (23—29 %), а также высоким содержанием линалоола в масле (например, сорта Алексеевский 247, Луч). Имеются также сорта овощного направления.

Кинза – что это такое и как выглядит

Кинза – это однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Ее родиной считается восточное Средиземноморье, где ее выращивают уже более 3 тысяч лет. За схожесть листьев ее еще называют китайской петрушкой, а за специфический запах – клоповником. Однако растение в настоящее время становится все более популярным и востребованным в кулинарии.

В пищу используют как свежую зелень, так и семена, которые имеют характерный запах. Листья молодых растений в фазе розетки имеют приятный пряный запах и используются для приготовления салатов, в качестве приправы к супам и мясным блюдам. Семена кориандра используются, как пряность при изготовлении колбасных изделий, мясных, рыбных и овощных консервов. Семенами посыпают Бородинский хлеб при его выпечке.

Внешне листья кинзы похожи на листья петрушки и сельдерея. Плоды растения к моменту их полного созревания имеют буро-коричневую окраску. Созревшие плоды имеют необыкновенный запах и необычный вкус. Как выглядит зеленное растение и его семена, смотрите на фото.

Так выглядят листья кинзыСена кориандра

Калорийность и состав кинзы

Богатый химический состав кинзы насыщен макро- и микроэлементами, а также витаминами, необходимыми для поддержания процессов жизнедеятельности в организме. Свои целебные свойства продукт не теряет и во время сушки. Это позволяет применять кинзу в зимний период, когда организм испытывает недостаток полезных веществ.

Что касается калорийности, то зелень кориандра содержит 23 ккал в 100 г продукта.

Пищевая ценность свежей зелени на 100 г:

• белки – 2, 13 г;
• жиры – 0, 52 г;
• углеводы – 0, 87 г;
• пищевые волокна – 2, 8 г;
• вода – 92, 2 г.

Витаминный состав

Витамины, входящие в состав кинзы:

Витамин	Польза для организма	Количество
В1, или тиамин	Насыщает организм жизненной энергией, помогает бороться с усталостью и депрессией.	0.067 мг
В2, или рибофлавин	Способствует сжиганию сахара и регулирует энергетический обмен.	0.162 мг
В4, или холин	Регулирует процессы обмена веществ.	12.8 мг
В5, или пантотеновая кислота	Способствует сжиганию жира.	0.57 мг
В6	Участвует в обмене белков и аминокислот.	0.149 мг
В9, или фолиевая кислота	Регулирует иммунные процессы, регенерирует кожные покровы и мышечные ткани.	62 мкг
Витамин C, или аскорбиновая кислота	Укрепляет иммунитет, уменьшает болезненность мышц, способствует регенерации тканей.	27 мг
Витамин Е	Защищает от токсинов.	2.5 мг
Витамин К	Участвует в свертывании крови.	310 мкг
Витамин РР	Преобразовывает жиры и углеводы в энергию.	1.114 м
Витамин А	Благотворно влияет на зрение, улучшает состояние кожи.	337 мкг
Альфа- и бета-каротин	Обладает антиоксидантным действием, уменьшает риск раковых заболеваний.	36 мкг и 3, 93 мг соответственно

Макро- и микроэлементы

Макроэлементы, входящие в состав на 100 г продукта:

Макроэлементы	Количество, мг
Калий, K	521
Кальций, Ca	67
Натрий, Na	46
Магний, Mg	26
Фосфор, Ph	48

Микроэлементы, входящие в состав на 100 г продукта:

Микроэлементы	Количество
Железо, Fe	1, 77 мг
Марганец, Mn	0, 426 мг
Медь, Cu	225 мкг
Цинк, Zn	0, 5 мг
Селен, Se	0, 9 мкг

Кислоты в химическом составе

Помимо витаминов, макро- и микроэлементов, в химическом составе зелени присутствуют органические кислоты.

Итак, специя содержит насыщенные жирные кислоты:

1. Пальмитиновую – 0, 012 г.
2. Стеариновую – 0, 001 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты в составе: омега-6 – 0, 04 г.

Органические кислоты усиливают действие полезных веществ в составе зелени кориандра.

Использование кориандра в народной медицине

Всё растение содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, эфирное масло (в плодах – 1,6%-2,4%), смолы. Но — главное — их полезные свойства усиливаются благодаря наличию особых кислот: миристиновая, пальмитиновая, стеариновая.

Для медицинских целей используют плоды кориандра, а также листья и цветки, которые собирают с момента начала цветения.

Препараты на основе кориандра укрепляют сердечно-сосудистую систему. Это растение используют при лечении аритмии, атеросклероза, депрессии, пищевых отравлений, дисбактериоза.

Для профилактики атеросклероза, аритмии, гипертонии зелень кинзы (30 г) и семена (5 г) заливают литром кипятка. Настаивают час, процеживают и добавляют две столовые ложки шиповника и одну столовую ложку сока черноплодной рябины. Принимают по 100 мл три раза в день перед едой (примерно за 1 час). Курс – три недели (два раза в год).

Для профилактики инфаркта и инсульта мелко нарезают зелень кинзы (один пучок), добавляют измельченную курагу (50 г), максимально истолченные ядра грецких орехов (20 г) и две столовые ложки меда. Принимают по две столовые ложки 3 раза в день за пол часа до еды. Курс – две недели (четыре раза в год).

Кориандр обладает бактерицидным, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Медленно заживающие раны и язвы посыпают порошком, приготовленным из высушенных листьев кориандра.

Для профилактики и лечения стоматита, пародонтоза, гингивита сок из свежей зелени кинзы разводят водой в соотношении 1:1 и полощут рот 2 раза в день. Курс – одна неделя.

При ангине и тонзиллите горло полощут теплым настоем зелени кориандра. Одну чайную ложку свежей измельченной кинзы заливают стаканом кипятка. Настаивают укутав полотенцем или в термосе 20 минут и процеживают.

Эфирное масло кориандра используют в медицине, в пищевой промышленности, в косметологии. Еще в XVII веке эфирное масло кориандра было компонентом туалетной воды, которую производили в Париже. Его активно добавляли в табачные смеси.

Кориандровое масло считается одним из самых сильных бактерицидных средств, а также наиболее быстро действующим из масел-антидепрессантов. Помогает снять раздражительность, нервозность, чувство страха и тревоги, головную боль.

Масло кориандра помогает снять болезненные ощущения, мягко согревает и успокаивает при ревматизме и невралгии, нормализует уровень сахара в крови, а также восстанавливает силы при истощении и хронической усталости.

Кориандровое масло считается одним из самых сильных бактерицидных средств

Выращивание кинзы на даче

Первым делом подбираем на даче место, хорошо освещенное и свободное от сквозняков. Можно рассаживать и в полутени. Чтобы растение не вымокло еще до того, как созреет, не стоит его сажать в ложбинах, но лучше всего – на ровном или возвышенном участке.

Чтобы почва была как можно более подходящей и питательной, ее тщательно разрыхляют и удобряют в ходе этого же процесса. Один квадратный метр такого участка потребует питательной смеси, состоящей из полуведра перегноя, который следует смешать со свежей древесной золой (в небольшом количестве). Предпочитающие минеральные удобрения должны озаботиться удобрением почвы ими еще на этапе разрыхления почвы. Один квадратный метр потребует 20-30 грамм удобрений.

Дома сеять семена кинзы можно вообще в любой день

Вырастить кинзу в открытом грунте можно только в теплые периоды года, особенно, если это происходит вне дома. Специальных агротехнических знаний посадка не требует, особенно учитывая то, что часто растение распространяется даже без помощи людей. Дома сеять семена кинзы можно вообще в любой день. Семена кориандра должны попадать в уже увлажненную почву

Если лично для вас не важно засеять травку рядками, можно это делать и вразброс. Под конец присыпьте семена тонким слоем грунта

По появлении первых ростков, кинза проряжается, чтобы рост продолжили только самые сильные ростки кориандра. Рекомендуемое расстояние – примерно 7 сантиметров.

Происхождение и распространение

Возможная родина — Восточное Средиземноморье.

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию.

В России упоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная с XVIII столетия. В 1784 году о нём писал русский агроном А. Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами gešniz (фарси) и kişniş (турецкий).

Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. Кориандр наравне с анисом впервые ввёл в культуру в России в 1830 году граф П. И. Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам села Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева. Известно, что в 1860 году учёный управитель имений Апраксина Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра» и рекомендовал пропалывать анис от кориандра как можно чаще.

Широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмном районе и юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр на широте Москвы и даже в центральных районах Якутии. Кориандр является одичавшим заносным растением в Крыму, Средней Азии, на Кавказе и юге европейской части России.

Особенности кориандра

Кинза является травянистым однолетним растением. Форма корня веретеновидная, высота голого прямостоячего стебля варьируется от 0,4 до 0,7 м, который разветвляется в верхней части. Прикорневые листовые пластины длинночерешковые крупнорассеченные трехраздельные с широкими долями, при этом кромка у них надрезано-пильчатая. Нижние стеблевые листья короткочерешковые дважды перисто-раздельные, при этом верхние и средние ― влагалищные перисто-рассеченные на дольки линейной формы. На верхушках цветоносов находятся зонтичные соцветия, в состав которых входят 3–5 лучей, состоящие из белых либо розовых маленьких цветков. Плоды представляют собой ребристые твердые вислоплодники яйцевидной либо шаровидной формы. Цветение наблюдается в июне–июле, время созревания плодов зависит от климата и наблюдается в июле–сентябре. Посевной материал остается всхожим на протяжении 2 лет. Душистую зелень именуют кинзой и ее применяют в сушенном и свежем виде, при этом семена используют в качестве пряности, которую называют кориандром.

КИНЗА И КОРИАНДР, ЭТО ОДНО И ТОЖЕ?

Watch this video on YouTube

Применение в кулинарии

В разных странах мира предпочитают в кулинарии использовать разные части растения.

Листья чаще можно встретить на столе в Грузии, Азербайджане, Армении, семена — в Средиземноморье, Узбекистане, Китае.

Это универсальная приправа, которая подойдет к любому блюду и будет хорошо сочетаться с другими специями:

• белым и черным перцем (прочитайте, что такое кайенский перец),
• сельдереем (чем полезен для мужчин написано здесь),
• тмином (полезные свойства и противопоказания),
• фенхелем.

Свежая зелень кинзы — лучшая добавка в легкие летние овощные салаты.

Зелень кориандра для супа кладется в тарелку или только на последних минутах приготовления.

Она используется для приготовления бутербродов, для украшения блюд.

Но перебарщивать с кинзой на столе не стоит — у пряности очень специфический вкус. и она может не всем прийтись по вкусу.

Зелень кинзы едят просто так, заворачивая в лепешки или лаваш.

Зелень кинзы сушат, чтобы использовать впоследствии в качестве пряности, но все-таки, чаще в зимнее время используют семена, заготовленные впрок.

Пряные веточки кинзы со знакомым всем ароматом, добавленные в мясное или рыбное блюдо, преображают вкус.

Соусы, закуски, маринады приобретают потрясающий аромат при добавлении этой травки.

Семена растения используются для приготовления маринадов. Мясо в таком маринаде сохранится дольше.

Можно обсыпать сырое филе семенами кориандра с уксусом и оно дольше сохранится, приобретет оригинальный пряный привкус.

Также кориандр присутствует в составе некоторых колбас и сыров.

Семена рекомендуется измельчать сразу перед добавлением в блюдо — растерев в ступе или деревянной скалкой, чтобы аромат был насыщенным.

Кулинары используют семена и в выпечке:

булочки и кексы станут ароматнее тогда, если в тесто добавили кориандр.

Знаменитый бородинский хлеб при приготовлении посыпают его семенами сверху.

В домашней кулинарии кориандр добавляют в пряники, печенье, коврижки, марципаны и многое другое.

Кориандр улучшает аромат и вкус блюд из бобовых.

Овощные супы-пюре из тыквы, моркови, шампиньонов с добавлением кориандра приобретают неожиданные вкусовые оттенки.

Семена используются при квашении капусты и мариновании огурцов и грибов (особенно в сочетании с тмином).

Нельзя представить без специи такие знакомые кавказские блюда, как:

• абхазскую аджику,
• грузинские сацебели,
• ткемали,
• суп-харчо,
• кебаб,
• лобио и иные блюда.

Корни кинзы, тоже ароматные – распространенный ингредиент тайской и вьетнамской кухонь.

Кинзу добавляют в карри и масалу — это незаменимый ингредиент для приготовления морковки по-корейски и рыбы Хе.

Из кинзы делают и песто, заменяя привычный в этом блюде зеленый базилик.

1. Возьмите стограммовый пучок пряности, оторвите листики и порубите.
2. Положите кашицу в ступку, добавьте чуть чеснока и, по желанию, орешки – можно грецкие, миндаль или кедровые.
3. Посолите блюдо, растолките все это вместе в пюре.

Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая толочь до состояния пасты.

В конце добавьте тертого сыра, приправьте перцем по вкусу – песто готово.

Его добавляют в супы, в овощные блюда, пасту, смешивают с рыбой и мясом.

Если семена настоять со спиртом, получится ароматная кориандровая настойка.

Спиртные напитки готовятся с использованием семян или вытяжки из них.

Кориандровое масло присутствует в составе популярных сортов джина, а немцы научились готовить даже вкуснейшее кориандровое пиво.

Кориандр — великолепный медонос. Если вы любитель медов — обязательно попробуйте кориандровый мед.

За что ценятся кинза и кориандр?

Уже давно кинзу выращивают практически в каждом уголке нашей планеты и ценят ее за пахучесть и целебные свойства. Во всем мире это растение является особой приправой в кулинарии. Но не только кулинары сумели по достоинству оценить все качества растения

Парфюмеры, обратив свое внимание на необыкновенный аромат этой представительницы флоры, поспешили найти ей применение в своей отрасли, добавляя кинзу в косметические средства

Кинза на фото правее — это зелень однолетнего травяного растения семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Запах этого растения, как мы уже и говорили выше, является одним из наиболее ароматных запахов на планете.

Целые семена кориандра | Coriander seeds — специя 50г: сила природы для крепкого здоровья

В лечебных целях кориандр используется как самостоятельный ингредиент. Эта специя обладает мягким профилактическим воздействием на организм и в сравнении с другими индийскими приправами. В аюрведических учениях ее употребляли в качестве общеукрепляющего средства от многих заболеваний:

• благоприятно воздействует на пищеварительный тракт, помогает при расстройстве кишечника;
• избавляет от запоров в сочетании с алоэ. При этом кориандр смягчает действие алоэ и препятствует возникновению спазмов в кишечнике;
• улучшает пищеварение;
• обладает легким мочегонным действием;
• в аюрведе считается, что семена растения помогают выводить камни из почек и желчного пузыря;
• облегчает аллергические высыпания и приступы при некоторых видах кашля.

Стоит отметить, что кориандр можно применять в комплексе с другими травами, так как он не оказывает выраженного лечебного воздействия. В древности он причислялся к афродизиакам и добавлялся к приворотным зельям.

Что это за растение

Кориандр — травянистый однолетник, относится к семейству Зонтичные. Название происходит из древнегреческого языка, где сходное по звучанию слово обозначало «клопа». Виной тому специфический запах незрелого растения, которым его наделяет содержащийся в эфирном масле дециловый альдегид. Однако к концу созревания он выветривается почти полностью.

Встречаются другие названия: кишнец, китайская петрушка, коляндра, клоповник, хамем, кашнич. Латинское обозначение — Coriandrum sativum, в переводе на английский — Coriander, cilantro.

Как и где растет

Родиной кориандра считается восточное Средиземноморье. Дикорастущие виды широко распространены в Индии, Китае, Южной Америке, на юге европейской России, Кавказе. Культивируется полезная пряность повсеместно.

Растение солнцелюбивое, засухоустойчивое, предпочитает слабокислую супесчаную или суглинистую почву. Плохо приживается на тяжелом, глинистом грунте. Требует регулярного умеренного полива, прополки, рыхления. Рекомендуемое минимальное расстояние между кустами — 10 см, между рядами — 25 см.

Зелень пригодна для пищи до начала цветения (июнь-июль), особенно вкусны молодые 10-15-сантиметровые побеги. Семена собирают после полного созревания в августе-сентябре. Чтобы свежая кинза была на столе все лето, стоит повторно высевать ее с периодичностью 2-3 недели.

К какой агробиологической группе относится

Кориандр относят к зеленным овощным культурам. Благодаря холодостойкости и скороспелости выращивается с ранней весны, дает несколько урожаев за сезон. Плодородная земля, своевременное увлажнение с прореживанием — гарантия, что лист будет негрубым, сочным, пряным.

Как выглядит

Растение достигает 70 см в высоту. Корень 30–40-сантиметровый веретеновидный, стебель прямостоячий, голый, ветвистый. Листья выраженно зеленого цвета, отличаются в зависимости от расположения:

• прикорневые — длинночерешковые, широколопастные, с надрезанно-пильчатыми краями;
• нижние стеблевые — короткочерешковые, перисто-разделенные;
• верхние — сидячие, перисто-рассеченные.

Соцветия зонтичные, с белыми или розовыми мелкими цветками. Плоды светло-коричневые, шарообразные, ребристые.

• витамины A (ретинол), B1, B2, B4, C, E, PP;
• микроэлементы (йод, железо);
• макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор);
• флавоноиды (растительные полифенолы);
• усвояемые углеводы (декстрины, крахмал, моно-, дисахариды);
• дубильные вещества;
• клетчатку;
• эфирное масло.

Согласно статьи фармакопеи содержание тяжелых металлов соответствует требованиям безопасности.

Сорта

Среди десятков видов посевного кориандра наиболее популярны следующие:

• «Дебют» (среднеспелый, рекомендован для открытого грунта, повышенное содержание витамина E);
• «Янтарь» (густолиственный, с повышенной эфиромасличностью);
• «Авангард» (среднеспелый, низкорослый, высок
• оароматичный, подходит для выращивания на подоконнике);
• «Тайга» (позднеспелый, насыщенной окраски, свойственна повышенная облиственность, сильный запах);
• «Пикник» (раннеспелый, среднерослый (40 см), высокоурожайный, пригоден для домашнего культивирования).

Кинза и кориандр это одно и тоже

Обоими наименованиями обозначают разные части одного растения. Кориандром именуют бурые семена, кинзой — лиственную массу. Второе слово русский язык заимствовал из грузинского, в разговорной речи можно услышать вариант «киндза».

ВЫРАЩИВАНИЕ КОРИАНДРА: ПОСАДКА И УХОД

Кориандр светолюбив, в тени снижается урожай семян, вызревают они медленно, а количество эфирного масла в них сокращается. Кинзу часто выращивают зимой на подоконнике, но необходима дополнительная подсветка, иначе урожай не получить.

При этом кориандр – холодостойкое растение. Молодые растения кинзы без потерь переживают заморозки до-5 °С.

Кориандру нужны легкие песчаные почвы, в которые добавлены органические удобрения. Реакция почвы должна быть слабощелочной. Подходят для кориандра, в частности, суглинистые и супесчаные почвы с умеренной щелочной реакцией. Дает хороший урожай, если почва при посеве достаточно влажная.

Следить за влажностью грунта очень важно. При подсушивании почвы листья кориандра быстро грубеют

Но и «залить» кориандр опасно – он подвержен корневым гнилям. Поэтому при жарком, засушливом лете кориандр поливают в среднем раз в неделю, а если лето дождливое, поливать кинзу вообще не нужно. Если в жаркую погоду не поливать кориандр, он минует фазу розетки и сразу переходит в стрелку. Ранний урожай можно получить с помощью временной теплицы.

Ссылка по теме: Кориандр выращивание на семена и на зелень (кинза). Заготовка и сбор семян.